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10 septembre 2017 7 10 /09 /septembre /2017 05:04

http://khanel3.eklablog.com/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

repas fête des pères 2017-
saumon frais en gelée en entrée-
cuisses de canard et pommes de T roties-
vacherin en dessert-

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28 janvier 2017 6 28 /01 /janvier /2017 06:02

 - Recette historique au lait d'amandes

Ingrédients
800 g net de pommes (1 kg brut)
150 g d'amandes en poudre
100 g de sucre
250 g d'eau
sel.

Choisir des pommes fruits à cuire,
les éplucher et les couper en morceaux.

Faire bouillir l'eau, ajouter les pommes et les faire
cuire à couvert (10mn ou plus selon variété).
Puis, égoutter les pommes en conservant l'eau de cuisson.

Monder (enlever la peau) et broyer de bonnes amandes douces,
ou tout simplement utiliser de la poudre d'amande.
Délayer les amandes avec l'eau de cuisson des pommes
pour faire un lait d'amande bien épais.
Laisser reposer 1h et filtrer le lait d'amande à l'étamine
(bien presser la pulpe d'amande).

Puis, faire bouillir le lait d'amande avec une pincée de sel
et ajouter les pommes finement hachées et le sucre.
Servir froid.

Remarque
La recette historique précise qu'il faut beaucoup de sucre
(grant foison) et beaucoup d'amande (grant quantité).

dessert médiéval - Maître Chiquart

http://www.oldcook.com/cuisine-recettes_medievales

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25 janvier 2017 3 25 /01 /janvier /2017 06:03

La gastronomie moléculaire
c' est la discipline scientifique qui a pour objectif la recherche
des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des
transformations culinaires.
Par extension, elle désigne l'application en gastronomie
de certaines de ses techniques.

 

 

 

 

 

version molléculaire des oeufs bénédictine
http://Par edseloh — Flickr, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=11127239

Sur la chaîne de télévision France 5, Hervé This a régulièrement
animé une chronique appelée Côté Labo, Côté Cuisine face à un chef
de cuisine en tenue de chef, et avec qui il dialoguait

L’un des moments forts de cette série fut celui consacré
à la sorbetière, où Hervé This montra qu’on peut se passer
de cet instrument, destiné à empêcher la formation de gros
cristaux de glace, en refroidissant très vite la préparation,
et cela en y versant de l’azote liquide.
La glace préparée en direct par ce moyen fut dégustée
par le chef et trouvée excellente.

Le chocolat-chantilly fut une autre de ses créations emblématiques,
par croisement d’une recette analysée et maîtrisée avec
de nouveaux produits.
Les perles d’alginates permettent de réaliser des billes à partir
d’un liquide grâce à des sels.
Certains ingrédients dits « innovants » sont associés à la cuisine moléculaire ;
citons par exemple les gélifiants comme l’agar-agar ,
les épaississants comme la gomme de guar, de tara ou
de caroube-
les émulsifiants comme la lécithine ou des sucres comme le xylitol
ou le sucre pétillant.
Ces ingrédients sont déjà largement utilisés dans l’industrie agro-alimentaire mais font leur entrée dans la cuisine à
domicile et chez les restaurateurs.

**je préfère une bonne viande et des légumes
l'alchimie pas en cuisine-
trop d'additifs également-
quelle drôle d'idée cette cuisine moderne-

 

 

 

 

 

 

 

***

Un des premiers points négatifs qu'on peut lui reprocher
est le coût du matériel, étant principalement du matériel
de professionel.

Ensuite, il faut être minutieux et organisé.
En effet, contrairement à la cuisine traditionnelle où certains
versent des ingrédients au hasard, ici, il faut être précis et utiliser
les bons dosages.
Ainsi, il est important d'avoir une balance très précise,
les quantités des agents chimiques ne s'élevant pas au dessus de 5g.

Une autre des critiques faites à l'encontre de cette nouvelle tendance
est que c'est une cuisine qui manque de consistance et de craquant ou encore qu'elle est peu servie chaude du fait des températures souvent froides pour déguster les plats réalisés.

Enfin, pour la plupart des recettes, il est important d'avoir tout
de même quelques bases en cuisine traditionnelle,
leur réalisation peut se révéler assez difficile.
Il n'est pas rare d'échouer ce que l'on entreprend,
il faut donc s'armer de patience.

 

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22 janvier 2017 7 22 /01 /janvier /2017 06:05

 

 

 

 

Galimafrée
Le galimafrée est un ragoût de restes de viandes cuites.

INGREDIENTS
600 g de reste de gigot ( un beau reste -lol )
300 g d’oignons
80 g de beurre
2 cuillerées à soupe de verjus ou du vinaigre
1 pincée de gingembre
Sel et poivre
Croûtons frits

Prenez votre reste de gigot, coupez-le en petits dés,
presque comme un hachis. Épluchez vos oignons et hachez-les
finement.
Mettez les oignons à étuver doucement dans une cocotte avec
votre beurre, le verjus (ou à défaut du vinaigre)
et le gingembre. Salez et poivrez.
Fermez votre cocotte et laissez cuire 30 minutes.
Au bout de ce temps, ajoutez votre gigot, poursuivez
la cuisson encore 15 minutes.
Servez très chaud parsemé de petits croûtons frits.
http://www.vivianemoore.com/pages/recettes.htm

****

Sauce de trahison
Faites frire de l’oignon haché avec du lard fondu et ensuite
passez-le à la passoire avec du pain grillé et trempé dans
du bouillon mêlé de vin rouge et de vinaigre
où vous aurez infusé préalablement un bâton de cannelle
pendant 24 h.
Ajoutez de la moutarde et grand foison de miel.
Le mélange est un peu étonnant par rapport à nos goûts actuels !

http://www.vivianemoore.com/pages/recettes.htm

**étonnant ?? je me demande si l'estomac supporte

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18 janvier 2017 3 18 /01 /janvier /2017 06:04

Le Moyen Age ne connaît pas la séparation entre le sucré
et le salé dans l'ordre des plats. Une viande ou un poisson
peuvent être sucrés ou aigre doux, un plat sucré peut figurer
entre deux plats de viande, le dessert peut être un plat salé.
Par exemple, le banquet des noces de maître Hely
(53 - Ménagier de Paris) donne en Desserte : Fromentée
(bouillie de froment, servie souvent en accompagnement du gibier)
et venaison. Le repas se termine par l'Issue avec Hypocras
et le métier (gaufres).

Absence des produits venant d'Amérique :
pas de chocolat, pas de vanille, pas d'ananas,

pas de pâte feuilletée (qui s'est surtout développée
au 17e siècle),
- utilisation importante des épices, comme dans toute
la cuisine médiévale,

nombreuses recettes de tartes et tourtes mais pratiquement
pas de recettes de gâteaux,

principaux desserts : gaufres, beignets, flans,
tartes (tourtes, chaussons) et blanc-manger.

 

Rissoles pour les jours maigres

Rissolles a jour de poisson, Ménagier de Paris, 1393

Faire cuire des châtaignes à petit feu; pelez-les ainsi
que des œufs durs que vous hacherez menu avec du fromage.
Versez ensuite des blancs d'œufs dessus et ajoutez-y de la
poudre fine d'épices et un tout petit peu de sel fin,
et confectionnez vos rissoles;
faites-les frire dans beaucoup d'huile et sucrez []
Normalement on fait les rissoles avec des figues, du raisin,
des pommes rôties et des noix pelées pour contrefaire le pignolat,
et de la poudre fine d'épices.
La pâte doit être bien colorée par du safran.
Les rissoles sont ensuite frites dans l'huile.
Au besoin ajouter de l'amidon et du riz pour lier.

Il s'agit en fait de beignets farcis, dont la recette
de pâte n'est pas donnée.

Recette de poudre fine selon l'association Maître Chiquart  :
2cac de gingembre + 6cac de cannelle + 1/4cac de clou de girofle
+ 1/4cac de maniguette + 4cac de sucre glace.
Faire la quantité nécessaire pour les rissoles.

http://www.oldcook.com/histoire-reperes
Maitre Chicart

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8 janvier 2017 7 08 /01 /janvier /2017 06:06

Pasté norrois

Il s'agit de "pâté" de poisson que l'on pourrait nommer
"Pasté Norrois". Le mot "pâté" est à prendre au sens littéral.
Il s'agit d'aliment dans de la pâte.
On pourrait dire aujourd'hui "en croûte".

- Prendre 100g de saumon et faire cuire au court-bouillon
avec un oignon piqué de clous de girofle et du sel.

- Prendre 100g de poisson blanc (colin, lieu, merlu, lotte...
au choix et faire cuire au court-bouillon avec des feuilles de Laurier,
du sel et du poivre.

- Égoutter les deux poissons et laisser refroidir.

- Pendant ce temps, faire une farce avec 2 œufs,
50g de fromage râpé, 2 branches d'aneth et
1 branche d'estragon hachés, 1 grosse cuillère de crème
fraîche épaisse, du sel, du poivre, 1 pointe de safran
et 1 bonne pincée de gingembre.
Y émietter les 2 poissons et mélanger le tout..

- Faire de petites aumônières en pâte brisée en y plaçant
la farce au milieu.

Faire ensuite revenir dans de l'huile d'olive afin de dorer
à la poêle les "Pastés" ou cuire au four à 180°

Servir chaud, avec un trait de verjus (à défaut du vin blanc
mélangé à 20% de citron.

Salade de menues herbes :

Hacher finement différentes herbes à votre convenance
(persil, coriandre, basilic, aneth, ciboulette, estragon…).
Les mélanger à de la salade (mesclun ou mélange de jeunes pousses)

Moretum :

Le moretum tient son nom du latin mortarius, le mortier.
Ainsi, l’on trouve plusieurs recettes qui tiennent leurs nom de
l’ustensile. Un vin aux fruits par exemple, ou ici, une recette
à base de fromage.

Emincer 2 échalotes et mélanger avec 1 fromage de chèvre
frais (genre P’tit Billy), 1 branche d’aneth hachée,
1 cuiller d’huile d’olive, 2 cuillers de vin blanc . 
Saler poivrer.

 

 

 

 

 

 

 

 

http://lartdesmets.e-monsite.com/pages/la-cuisine-et-recettes-medievales/

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4 janvier 2017 3 04 /01 /janvier /2017 06:01



 

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13 septembre 2016 2 13 /09 /septembre /2016 05:05


ce mardi une recette-
ces temps ci c'est gaufres chez moi-
je n'en faisais pas depuis des années-
j'ai testé une première recette,
elles ressemblaient à celles achetées en supermarché-
dimanche une autre recette - mais ce n'est pas encore pas ça
mon mari les voudrait croustillantes --

aussi je vais acheter un appareil semi pro pas cher
le moule fait 2.6 cms (h)pour faire des gaufres épaisses
1400 W  - avec thermostat-
le nôtre est électrique standard "Téfal "
800 W

 

 


37€

 

GAUFRES

 

250 g de farine
1 cuillère à café de sel
4 oeufs
75 g de beurre
1 sachet de levure - mis levure de boulanger (42g)
150 ml de lait
150 ml d'eau ?? pas mis
60 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
1 cuillère à soupe d'huile
2 cuillères à soupe de rhum (facultatif) mis
Mélangez la farine et le sel,
faites un puit au centre et cassez-y les oeufs.
Ajoutez le beurre fondu, le lait et l'eau.
Fouettez avec un fouet manuel ou électrique.
Ajoutez le sucre, le sucre vanillé, l'huile, la levure
et éventuellement le rhum.
Fouettez de nouveau.
La pâte doit être liquide et fluide.
Dans le cas contraire, rajoutez de l'eau.

Laissez reposer 30 minutes minimum.
Versez la pâte dans les moules du gaufrier
préalablement huilés.

http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/305297-gaufres-a-l-ancienne

 

à votre avis je dois modifier quoi dans cette recette ??
Dame JB avez-vous une recette ??
à vous lire !

 

CAPRICE d'Icioula - recette
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9 août 2016 2 09 /08 /août /2016 05:04

http://ramu.over-blog.com/2016/07/rouleaux-farcis.html

une recette de notre amie Ramu d'Italie

Il vous faut des aubergines grillées,pour moi à la plancha,
du pesto maison et di fromage (j'avais du pecorino sicilien),
qui ne doit pas trop couler.
Passer une cuillère de pesto sur les aubergines,
insérer au milieu un morceau de fromage.
Roulez les et placez sous le grill du four 10 minutes.
Pas de sel ni huile,tout y est dans le pesto.


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2 août 2016 2 02 /08 /août /2016 05:05


une recette de ramu en Italie
 

http://ramu.over-blog.com/

Pour 2:
une douzaine de fleurs de courge/
3-4filets d'anchoix/2gousses d'ail/huile/sel/poivre.

Pendant que vous faites cuire les pates,épluchez l'ail,
faites chauffer un peu d'huile,ajoutez l'ail et les filets d'anchoix
qui doivent fondre un peu.
Ajoutez les fleurs en morceaux et laissez cuire 3-4 minutes,
salez,poivrez.
Égouttez les pâtes,passez les dans la poêle et servez aussitôt.

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