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25 janvier 2017 3 25 /01 /janvier /2017 06:03

La gastronomie moléculaire
c' est la discipline scientifique qui a pour objectif la recherche
des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des
transformations culinaires.
Par extension, elle désigne l'application en gastronomie
de certaines de ses techniques.

 

 

 

 

 

version molléculaire des oeufs bénédictine
http://Par edseloh — Flickr, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=11127239

Sur la chaîne de télévision France 5, Hervé This a régulièrement
animé une chronique appelée Côté Labo, Côté Cuisine face à un chef
de cuisine en tenue de chef, et avec qui il dialoguait

L’un des moments forts de cette série fut celui consacré
à la sorbetière, où Hervé This montra qu’on peut se passer
de cet instrument, destiné à empêcher la formation de gros
cristaux de glace, en refroidissant très vite la préparation,
et cela en y versant de l’azote liquide.
La glace préparée en direct par ce moyen fut dégustée
par le chef et trouvée excellente.

Le chocolat-chantilly fut une autre de ses créations emblématiques,
par croisement d’une recette analysée et maîtrisée avec
de nouveaux produits.
Les perles d’alginates permettent de réaliser des billes à partir
d’un liquide grâce à des sels.
Certains ingrédients dits « innovants » sont associés à la cuisine moléculaire ;
citons par exemple les gélifiants comme l’agar-agar ,
les épaississants comme la gomme de guar, de tara ou
de caroube-
les émulsifiants comme la lécithine ou des sucres comme le xylitol
ou le sucre pétillant.
Ces ingrédients sont déjà largement utilisés dans l’industrie agro-alimentaire mais font leur entrée dans la cuisine à
domicile et chez les restaurateurs.

**je préfère une bonne viande et des légumes
l'alchimie pas en cuisine-
trop d'additifs également-
quelle drôle d'idée cette cuisine moderne-

 

 

 

 

 

 

 

***

Un des premiers points négatifs qu'on peut lui reprocher
est le coût du matériel, étant principalement du matériel
de professionel.

Ensuite, il faut être minutieux et organisé.
En effet, contrairement à la cuisine traditionnelle où certains
versent des ingrédients au hasard, ici, il faut être précis et utiliser
les bons dosages.
Ainsi, il est important d'avoir une balance très précise,
les quantités des agents chimiques ne s'élevant pas au dessus de 5g.

Une autre des critiques faites à l'encontre de cette nouvelle tendance
est que c'est une cuisine qui manque de consistance et de craquant ou encore qu'elle est peu servie chaude du fait des températures souvent froides pour déguster les plats réalisés.

Enfin, pour la plupart des recettes, il est important d'avoir tout
de même quelques bases en cuisine traditionnelle,
leur réalisation peut se révéler assez difficile.
Il n'est pas rare d'échouer ce que l'on entreprend,
il faut donc s'armer de patience.

 

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Published by LADY MARIANNE - dans DEFI KHANEL3 RECETTES
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commentaires

Renee 27/01/2017 15:44

comme toi je n'accroche pas du tout à ça Lady. Bisousssss

nadia-vraie 26/01/2017 22:13

Je préfère avoir le moins d'additifs dans ce que l'on mange.
C,est nouveau mais je ne suis pas pour.
À bientôt.

DANIELLE 26/01/2017 14:19

coucou LYDIE
bravo je ne connaissais pas et avec ce que tu as pauser j ai appris super intéressant merci à toi et bises à ta GAIA ET JE T EMBRASSE DANNN

missfujii. 26/01/2017 07:03

Il n'a beaucoup à manger

khanel3 26/01/2017 06:31

c'est surement intéressant pour eux à le faire mais est-ce vraiment bon !!! bonne journée et merci pour le défi ! biz

colettedc 25/01/2017 22:22

Je dis : Vive la cuisine traditionnelle ! Bonne fin de ce jour Marianne ! Bisous♥

covix 25/01/2017 21:38

Un bel article, la cuisine moléculaire n'est pas la bienvenue à la maison.
La miss Tatcher, ingénieur de métier, avait mis au point cette tecnique d'azote dans les glaces, depuis nos industrielles en abuses largement.
Bises

Icioula24 25/01/2017 21:23

Ce n'est pas ce qui me fait saliver mais il faut vivre en son temps . Merci de ta vusite Lydie je refais une tentative pour faire " surface "@bien vite tis bos

écureuil bleu 25/01/2017 16:07

Je ne suis pas du tout tentée par cette cuisine moléculaire... Bisous

Domi domandalas 25/01/2017 14:55

je suis pour la cuisine à l'ancien temps, tous ces produits ne sont-ils pas néfastes pour la santé à long terme,
bises
DOmi

mamykool 25/01/2017 14:52

Je suis pour la bonne cuisine traditionnelle ces nouvelles façon de cuisiner ne m'attire pas du tout, bisous du jour !

mamazerty 25/01/2017 14:40

j'adore la cuisine traditionnelle française!la cuisine moléculaire est trop scientifique pour moi, mais j'avoue qu'un cocktail d'où sort d e la fumée givrée par exemple, çà en jette...est ce bon pour autant je n'en sais rien...ni fait ni goûté juste vu....les simples billes de couleur faites un jour ratées le lendemain, ratées le jour où j'avais mes invités, oups!!!!mais c'était juste la déco, ouf....avec la cuisine comme toile d e fond de plein d'émissions télévisuelles, on essaie de nous faire croire que nous sommes tous des chefs cuistots,mais la vérité est que NON....

Yvon 25/01/2017 13:08

quand je mange, je ne me pose pas tous ces problèmes
belle journée, Marianne

L'Espigaou 25/01/2017 11:22

J'apprends grâce à toi beaucoup sur la cuisine disons "moderne"
Comme toi je préfère la cuisine traditionnelle
comme ce que j'ai préparé aujourd'hui une blanquette de veau et risotto au parmesan et cèpes,
au moins ça a du gout.
Passe une belle journée
Bises
Maryse

L'Espigaou 25/01/2017 12:35

C'est quand tu veux,
Je cuisine à l'ancienne et des recettes Provençales ou Italiennes.
Avertis moi je te préparerai quelques chose de bon.
Bises
Maryse

LADY MARIANNE 25/01/2017 12:10

miam Maryse !! j'arrive !! bien meilleur que du moléculaire !!
bises-

Tataflo 25/01/2017 10:43

Ce genre de cuisine ne me tente pas trop, mais je ne dis pas que je n'y gouterai pas un jour!!
Bon mercredi

ZAZA 25/01/2017 08:25

J'ai également suivi des émission quant à cette nouvelle cuisine. Elle ne me séduit pas vraiment ! Bisous

jill bill 25/01/2017 07:43

Vu ça un jour à la télé, c'est plus jouer au savant qu'au cuisinier mais bon, pourquoi pas... ,-)

dom 25/01/2017 06:14

Hé bien, je préfère la bonne vieille cuisine traditionnelle !
Quand on voit tous les additifs dans la cuisine industrielle, ça fait peur ...
Je préfère un simple plat de pâtes que de manger un plat préparé !
Pas étonnant que plein de gens soient malades ou obèses ...
Bon mercredi.
Toujours avec des problèmes de gorge ... et de connexion.
Bisoux !

Martine 85 25/01/2017 06:14

Pas pour moi la cuisine moléculaire. Bisous

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